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2015年 01月 24日
ナマコ捌いた
遡って大晦日分。(遅い…)


f0000211_2046164.jpg
つい、ナマコなるものを買ってしまった。
(20年前に一度だけ、友人が採ってきたのをその人の指導を受けながら捌いたことがあるけれど、捌き方は覚えてない)


一昨年のお正月に久しぶりに食べたなまこ酢がたまらなく美味しかったから、今年も…とその店に行ったら、生きてるのしか見当たらず、その場で検索したら「なまこのさばき方は結構簡単ですよ。キュウリをスライス出来ればナマコも庖丁できます。それほど簡単」とあったので勇気を出して買ったんだけれど、

f0000211_20464427.jpg
すでに後悔し始めてる。


30分後。
f0000211_20471285.jpg
べろーんとなって寛いでらっしゃる。
かつては好奇心の方が勝って躊躇なく捌けたのに、今はひとりで捌く勇気がないのでRの帰りを待つことにして、先に夕食の準備をした。


約三時間後。
f0000211_20475180.jpg

どうなっているか見てみたら、腸っぽいのとかビラビラしたのとかがだらだら出ていてびびった。
一部はどす黒くなってるし、どれももう死んでしまって食べられないのかと検索したら、これらは全部、なまこの防御反応らしい。

「キュビエ管という白色の細いねばねばした管があり,敵からおそわれたときは肛門からだして相手の体にからませる.さらに腸や呼吸樹も体外にだし…」
「ナマコは大きなストレスが加わると内臓を吐き出してしまう」
「生理的な自裁(autotomy)によって失われた消化管は、八週間を経て完全に再生するという」

(レファレンス協同データベース:「ナマコは、自らの腸を排出できるというのは本当か。この機能について呼び名はあるか。」より)

「ナマコには再生能力があり、3つに切れば3匹のナマコになります」
「なまこの中には人が手で掴むとドロドロに溶けてしまって身を守り後にまた元の姿に再生できるものがいると聞きました」

(Yahoo!知恵袋:「なまこの中には人が手で掴むとドロドロに溶けてしまって身を守り後にまた元の姿に再生できるものがいると…」より)

ナマコ、すごい…。

この、見ようによってはグロい眺めにいったんくじけかけたけれど、ここで、このチューブ状の腸管部分が「このわた」(=なまこのはらわた)で、高級珍味「このわたの塩辛」になると聞いて奮い立った。



R帰宅後の夕食後、包丁を手になまこに挑戦。
昔一度やったときは平気だったのに、今回は「生きてる!」「さっきまで生きてたものをこんな姿に!」と、生きてたことを意識するたびに、手の中の塊にいちいち悲鳴。
なのでなるべく、何も考えないようにしながら作業した。


約20分後。
f0000211_2048188.jpg
なまこ酢、できた! このわたの塩辛も仕込んだ!
(なまこ酢メモ:だし10、味醂0.5、砂糖1.5、酢3〜4、濃口醤油1.5、塩少々)



今回参考にしたページ
 ↓
「手前板前:ナマコのさばき方」
「このわた(海鼠腸)の作り方・・・・大和の和の料理」

だしの素を切らしていたから、きちんとだしから取ってみた。
さっきまでのグロさを忘れるおいしさ! コリコリ!



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以下、捌く過程の写真。
クリックすると開きます。
 ↓



一匹目。一番小さいのからやってみた。
上の写真でサンゴのようなびらびら(「呼吸樹」という器官らしい)をお尻から出してたやつ。
よく洗ってからまな板へ。
f0000211_2049080.jpg
びらびらは引っ込んでた。

口と肛門を落として縦にお腹を割いて内臓を取り出すとのことなので、まずはひっくり返した。
f0000211_20491972.jpg
(向かって右手の肛門っぽいのが口らしい)

口と肛門を落とした時点で、
f0000211_20493836.jpg
口側から腸が出てきた。
この腸管(このわた=なまこのはらわた)を砂抜きして塩漬けしたら、高級珍味のこのわたの塩辛になるらしいので、捨てずに器へ。
f0000211_20495898.jpg
(見たところ何種類かの内臓が混じってるよう)

本体を縦に割って中を流水で洗ったら、
f0000211_20515921.jpg
びっくりするくらい小さくなった。



二匹目。わかりにくいけれどさっきより大きい中サイズのなまこ。
f0000211_205218100.jpg

これもひっくり返して、
f0000211_2053109.jpg

両端カット。
f0000211_20533072.jpg

カットしてもお腹を割いても、空っぽだった。
さっきガラス器の中で吐き出してたのが全内臓だったらしい。
f0000211_20535933.jpg
やっぱり小さくなった。



三匹目。
f0000211_20542363.jpg
サイズが違うだけなので、過程は省略。


あとは、これらに軽く塩してもう一度よく洗って、端から薄くスライスして、上記の分量で混ぜておいた酢に漬けこむだけ。



このわた(腸管)らしきものは、二種類(もしくはそれ以上)の何かが混じってるようで、どれが腸管でどれがそれ以外の内臓か検索してもわからなかったけれど、どれも食べられそうなので、洗って黒い砂のようなのをしごきだして、塩しておいた。
翌晩、ちゃんと塩辛になっていた。
自作このわたの塩辛、濃厚で美味しかった!
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by karino-tohko | 2015-01-24 21:10 | 日記
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