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2011年 12月 22日
塩麹、始めてみた
春にtwitterで ↓この話題を目にして以来、近いうちに買おうと思い続けてきた「塩麹」。
togetter 「塩麹 凄い」
材料費が安くて、作るのが簡単で、色々な用途があって、野菜でも肉でも魚でも漬けるとほぼ何でも美味しくなる夢のような調味料で、そのうえビタミンB類が豊富で疲労回復効果があって、ストレス軽減や老化予防になるアミノ酸も含んでいて…と、TVか何かで取り上げられて巷で流行っていたらしい。

仕事が落ち着いたら乾燥麹を買ってきて自分で塩麹を作ろうと思い続けてきたものの、気付いたら半年以上経っていて、仕事はますます落ち着かない状態で。
いい加減そろそろ…と思っていた中、味噌を買いに行った店で、冷蔵棚の味噌の隣にパック入りの「塩麹」が並んでいるのが目に入った。
見回すと、その上の段に、塩麹を作るための乾燥麹も発見。
乾燥麹を買おうか塩麹を買おうか少し迷ったけれど、今は自分であれこれ仕込む余裕はないし、出来上がりの塩麹がどんなものなのか知らない状態で作るのもあやういので、まずはすでに出来上がっている塩麹を買ってきた。
f0000211_230427.jpg
塩麹、350円也。
(Amazonにもあった→味の坊 万能調味料 塩麹 250g
ちなみに、うしろにある茹で素麺が固まったようなのは、同じ日に初めて買って味噌汁に入れた「やまぶしたけ」。不思議な食感。


いざ、台所へ。
前にtwitterで「何でも漬け込むだけで旨くなる」「昨日は豚肉漬けて、今日は野菜漬けてみた」といったようなつぶやきが目に入っていたので、容器に入れた塩麹を糠床みたいに使うのかと思い、「生肉を漬け込んだあとの麹に野菜漬け込んで生で食べられるのかな」「肉用と野菜用に別々の漬け床を用意しておくのかな」等ぼんやり思っていたけれど、小さなパックを前にケータイで調べてみたところ、違っていた。
ビニール袋に肉か野菜を入れて塩麹をスプーン1杯ほど(重量の7~10%)入れて、揉んでなじませて空気を抜いて数時間から一日置いておけばいいらしい。
あとは取り出して、煮たり焼いたり。

f0000211_2314289.jpgパックの中身。
ひたひたの塩水にもろもろの麹がとろりとひたってる。


f0000211_232292.jpgまずは、豚肉。
もち豚200gと塩麹を大さじ一杯弱をビニール袋に入れてしばし揉み込み、冷蔵庫に一晩置いて麹を落とさずに焼いてみた。
(鉄鍋でいつものように焼いたらかなり焦げ付いた。火加減注意。)
そう言えばRは魚の麹焼きは苦手だっけ、と途中で気が付いたけれど、出来上がりは麹のクセよりも旨味の方が勝っていて、Rも美味しい美味しいと食べてくれた。


で、その晩続けて鶏肉を仕込んでみた。
鶏肉、また焦がしてしまったけれど、めちゃウマ!
思わず二晩連続鶏肉の塩麹漬け。


f0000211_2334691.jpg基本のきゅうり。
この日の夕食で食べたかったので、早く漬かるようにとヒーターの前に置いておいたら、すぐに水が出始めた。

f0000211_234332.jpg二時間以上置くのがベストらしいけれど、一時間余りでも結構うまい。
(翌晩、丸一日漬け込んだのを食べてみたら、塩辛くてやや糠臭いようなクセが出ていた。二、三時間だけ漬けるのがベストかも。)
糠漬けよりクセがなく、浅漬けより旨味がある。かなり好みの味。
家でこんなに美味しい漬けものが簡単にできるのはうれしい。



塩麹で一番やってみたかったのは、チーズのように濃厚だという塩麹豆腐。(これは数日~数週間かかるらしい)
今晩木綿豆腐を買って帰ろう。
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by karino-tohko | 2011-12-22 23:13 | 日記
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